농축 기술보다 숙성의 가치를 인정하고, 생산자나 정당한 대가를 받는 구조를 만들어야 한다.
1. 서론
꿀의 가치는 생산량이 아니라 품질에서 시작된다
20년 가까이 양봉 현장을 지켜보면서 한가지 질문을 던지게 됩니다.
우리는 왜 꿀을 많이 생산하는 방법이나 관심을 가지면서, 꿀이 충분히 숙성될 때까지 기다리는 기술과 노력에는 그만큼의 가치를 부여하지 못할까요?
양봉 농가에 생산량은 생계와 직결됩니다. 밀원이 들어오는 짧은 시기에 최대한 많은 꿀을 채밀하고, 다음 밀원을 준비해야 하기 때문입니다.
그러나 생산량만을 중심으로 경쟁하면 문제가 생깁니다. 꿀벌이 충분히 숙성시키기 전에 채밀한 꿀도 수분을 제거하는 가공 과정을 거치면 판매할 수 있기 때문입니다.
여기서 질문이 시작됩니다.
벌이 벌집 안에서 충분히 숙성시킨 꿀과, 채밀한 뒤 인위적으로 수분을 제거한 꿀을 같은 기준으로 평가해도 괜찮을까요?
저는 숙성꿀의 가치를 제대로 평가하는 제도가 필요하다고 생각됩니다. 다만 농축꿀을 무조건 낮은 품질로 취급하자는 뜻은 아닙니다. 생산 과정의 차이를 인정하면서 최종 품질과 안전성을 객관적으로 평가하자는 것입니다.
2. 전문가 연구 결과, 꿀의 수분 함량만으로 품질을 판단할 수 있을까?
꿀벌은 꽃에서 가져온 꿀을 벌집에 저장하고, 날갯짓과 반복적인 꿀 처리 과정을 통해 수분을 줄입니다. 충분히 숙성된 꿀은 벌집의 밀랍 뚜껑으로 봉개되기도 합니다.
수분 함량은 꿀의 품질을 평가하는 중요한 항목입니다. 수분이 지나치게 많은면 발효 위험이 커질수 있기 때문입니다.
그러나 수분 함량 하나만으로 꿀의 모든 품질을 판단할 수는 없습니다.
국제식품규격위원회(codex)의 꿀 기준과 관련 식품 규정에서는 수분뿐 아니라 당조성, 품질 특성, 순도와 관련된 항목 등을 고려합니다. 실제 적용 기준은 꿀의 종류와 해당 국가의 규정에 따라 확인해야 합니다.
여기서 중요한 점은 세가지 입니다.
첫째, 수분 함량이 적정하다고 해서 모든 품질 특성이 우수하다고 단정할 수 없습니다.
둘째, 농축을 거쳤다는 이유만으로 최종 제품의 품질이 반드시 낫다고 할수도 없습니다. 가공 온도와 시간, 원료상태, 보관 조건 등이 품질에 영향을 줄수 있습니다.
셋째, 숙성꿀의 가치를 평가하려면 수분 함량뿐 아니라 생산 과정과 최종 품질을 함께 살펴야 합니다.
꿀에는 과당과 포도당을 비롯한 당류가 주로 들어 있으며, 종류에 따라 아미노산과 미네랄, 효소, 화분등 다양한 성분이 미량 존재할수 있습니다. 그 함량은 밀원과 생산 가공 조건에 따라 달라집니다.
따라서 특정 성분이 들어 있다는 사실만으로 건강상 우월성을 단정하기보다는, 객관적인 분석 자료를 토대로 품질을 설명해야 합니다.
숙성꿀을 인정받게 하는 가장 확실한 방법은 숙성이라는 이름 자체가 아니라, 그 가치를 확인할 수 있는 객관적인 기준을 마련하는 것입니다.
3. 20년 양봉 현장 경험, 숙성은 기다림이며 기술이다
양봉은 벌통에 꿀이 차기만을 기다리는 일이 아닙니다.
밀원의 개화 시기를 살피고, 봉군의 세력을 유지하고, 벌들이 꿀을 저장하고 숙성할수 있도록 벌통을 관리해야 합니다.
다단계상 운영도 이러한 관리 방법 가운데 하나입니다. 벌들에게 적절한 공간을 제공하면 밀원 유입량과 봉군 상태에 맞춰 꿀을 저장할수 있습니다.
그러나 다단계상을 설치한다고 자동으로 숙성꿀이 만들어지는 것은 아닙니다. 기온과 습도, 밀원상태, 봉군의 세력, 채밀시기 등이 함께 영향을 미칩니다
선풍 작업 역시 마찬가지입니다. 환기를 통해 수분 증발을 도울수 있지만, 외부 습도가 높거나 조건이 맞지 않으면 원하는 수준까지 수분을 낮추기 어렵습니다.
결국 숙성꿀 생산에는 장비만으로 해결할 수 없는 현장 판단이 필요합니다.
꿀을 언제 채밀할 것인지, 어느 정도 숙성되었는지, 벌들의 먹이와 봉군 상태는 괜찮은지 세심하게 살펴야 합니다.
그런데 생산자가 이러한 시간과 노력을 들여 숙성꿀을 생산하더라도 시장에서 차이를 인정받지 못한다면 어떻게 될까요?
숙성에 필요한 시간과 관리 비용을 줄이고, 채밀량을 늘리는 쪽으로 생산 방식이 기울 가능성이 있습니다.
저는 바로 이 부분이 양봉산업이 고민해야 할 문제라고 생각합니다.
숙성꿀을 생산하는 농가가 더 많은 시간과 노력을 들인 만큼 정당한 대가를 받을 수 있어야 합니다.
4. 나의 비평
등급제에 찬성하지만, 기준부터 제대로 세워야 한다
저는 꿀 등급제를 통해 소비자가 품질을 구분하고, 생산자가 좋은 꿀을 생산할 동기를 얻을수 있다면 찬성합니다.
그러나 등급제는 이름만으로 성공할 수 없습니다.
첫번째, 색깔만으로 좋은 꿀을 판단해서는 안된다.
아까시꿀은 일반적으로 밝은 색을 띠지만, 색깔이 맑고 보기 좋다는 이유만으로 최고 품질이라고 판단할 수는 없습니다.
밀원에 따라 꿀의 색과 향은 달라집니다. 농축 과정 역시 조건에 따라 품질에 영향을 줄수 있습니다.
따라서 색깔만으로 등급을 결정하기보다는 수분 함량, 당 조성, 품질과 안전성에 관한 항목을 종합적으로 평가해야 합니다.
두번째, 숙성꿀과 농축꿀의 생산 이력을 구분해야 한다
숙성꿀과 농축꿀은 생산 과정이 다릅니다.
숙성꿀은 벌집 안에서 꿀벌이 숙성시킨 뒤 채밀한 꿀을 의미합니다. 농축꿀은 채밀한 꿀에서 물리적인 공정으로 수분을 제거한 꿀을 의미합니다.
두 제품을 구분하려면 생산자가 제출하는 기록과 실제 검사 항목이 무엇인지 명확해야 합니다.
다만 수분 함량만으로 숙성 여부를 완벽하게 판별할 수 있는 것은 아닙니다. 객관적인 생산 이력과 검증 방법을 함께 마련해야 합니다.
세번째, 검사 결과에 대한 설명과 이의 제기 절차가 필요하다
현장에서는 숙성꿀을 검사기관에 가져갔는데 불량 판정을 받았고, 이후 해당 꿀이 반납되었지만, 다른곳에서 제대로 인정받아 일본으로 수출되었다는 사례가 전해지기도 합니다.
이 사례가 실제로 어떤 경위로 발생했는지는 검사 성적서와 거래 자료를 확인해야 정확하게 판단할 수 있습니다.
국내에서 불량 판정을 받은 제품이 해외에서 판매되었다는 사실만으로 어느 한쪽의 판단이 틀렸다고 결론 내릴수는 없습니다. 검사 항목과 판정 기준, 수출 당시 적용된 규정이 서로 달랐을 가능성도 확인해야 합니다.
그러나 이 사례가 제기하는 질문은 중요합니다.
검사 결과가 나왔을때 생산자는 어떤 항목에서 문제가 발생했는지 알수 있을까요? 검사기관마다 결과가 다르다면 재검사를 요청할수 있을까요? 판정 기준은 생산자에게 충분히 공개되어 있을까요?
등급제가 신뢰 받으려면 검사 결과를 설명하고, 필요할때 재검사를 요청할수 있는 투명한 절차가 필요합니다.
네번째, 숙성꿀의 가치를 가격으로 연결해야 한다
현장에서 숙성꿀 한병의 가격을 12만원 선으로 가정해 보겠습니다.
이 가격이 실제로 적용되는 거래라면 병의 용량과 판매 단위, 수분 함량, 채밀시기, 가공비용 등을 함께 확인해야 합니다.
숙성꿀과 물꿀 두 병을 단순 비교하는 방식으로는 어느 쪽이 경제적으로 유리한지 판단하기 어렵습니다.
실제 비교에는 다음 항목이 필요합니다.
★ 같은 기준으로 환산한 꿀의 중량과 수분 함량
★ 채밀 및 농축 과정에 들어가는 비용
★ 숙성에 필요한 시간과 관리 비용
★ 소포장과 유통에 들어가는 비용
★ 최종 판매 가격과 실제 판매량
숙성꿀을 500g 단위로 소포장해 프리미엄 제품으로 판매하는 방안도 생각해 볼수 있습니다.
다만 프리미엄이라는 이름만 붙이는 것으로는 부족합니다. 생산 이력과 검사결과, 밀원정보 등을 투명하게 공개해야 소비자가 가격 차이를 이해하고 선택할 수 있습니다.
5. 독자에게 주는 시사점
국산 꿀의 경쟁력은 신뢰에서 시작된다.
우리 양봉산업이 해외 시장에서도 경쟁력을 갖추려면 단순히 수분 함량을 낮추는 것만으로는 부족합니다.
국제 기준과 수출 대상 국가의 규정을 확인하고, 품질과 안전성, 순도, 표시사항 등을 충족해야 합니다.
또한 숙성꿀을 생산하는 농가가 그 차이를 설명할 수 있도록 생산 이력을 기록하고, 소비자에게 객관적인 자료를 제공할 필요가 있습니다.
소비자 역시 꿀을 구매할 때 색깔이나 가격만 볼 것이 아니라 원산지와 밀원, 제품표시, 검사정보 등을 함께 확인하면 좋겠습니다.
양봉농가에는 품질 향상을 위한 기술과 관리가 필요하고, 검사기관에는 일관되고 투명한 기준이 필요하며, 유통업체에는 생산자의 노력을 소비자에게 전달하는 역할이 필요합니다.
이 세가지가 함께 움직여야 숙성꿀이 단순히 비싼 꿀이 아니라 그 가치를 인정받는 꿀이 될수 있습니다.
결론
많이 생산하는 경쟁에서 제대로 인정받는 경쟁으로
양봉 현장에서 얻은 경험을 통해 제가 강조하고 싶은 것은 분명합니다.
꿀을 많이 생산하는 기술도 중요하지만, 꿀벌이 충분히 숙성시킨 꿀의 가치를 인정하는 제도 역시 중요합니다.
농축꿀을 무조건 낮게 평가하자는 것이 아닙니다. 생산 방식의 차이를 구분하고, 최종 품질을 객관적으로 평가하며, 소비자가 그 차이를 이해할수 있도록 해야 한다는 뜻입니다.
숙성꿀을 생산하는 농가가 정당한 대가를 받고, 소비자는 믿을수 있는 꿀을 선택하며, 국산 꿀은 해외 시장에서도 품질로 경쟁할수 있어야 합니다.
등급제는 그 출발점이 될수 있습니다. 다만 제도가 현장과 동떨어지지 않도록 생산자와 검사기관, 유통업체가 함께 기준을 점검해야 합니다.
물꿀을 무조건 없애는 것보다 더 중요한 것은 숙성꿀의 가치를 제대로 인정하는 일입니다.
생산량 중심의 경쟁에서 품질과 신뢰 중심의 경쟁으로 이제 우리 양봉산업이 나아가야 할 방향을 진지하게 고민할 때입니다.
여러분은 어떻게 생각하시나요?
숙성꿀의 가치를 제대로 평가하는 등급제가 우리 양봉산업을 바꿀수 있을까요?
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