크림꿀이란 무엇일까? 유채꿀 결정화의 진실
꿀을 보관하다 보면 어느 날 갑자기 하얗게 굳거나 크림처럼 변한 모습을 볼 수 있습니다.
많은 사람들이 "설탕이 들어간 꿀 아니냐?"고 묻기도 하고, 심지어 품질이 떨어진다고 생각하기도 합니다.
하지만 사실은 정반대인 경우도 많습니다.
오늘은 크림꿀과 유채꿀의 결정화에 대해 이야기해 보겠습니다.
전문가들이 말하는 크림꿀과 결정화
꿀의 주성분은 과당과 포도당입니다.
이 가운데 포도당 비율이 높을수록 꿀은 쉽게 결정화됩니다.
특히 유채꿀은 다른 꿀에 비해 포도당 함량이 높은 편이라 채밀 후 비교적 빠르게 하얗게 굳는 특징이 있습니다.
이 현상은 자연적인 결정화 과정이며 품질이 나빠졌다는 의미가 아닙니다.
오히려 순수한 꿀에서 흔히 나타나는 자연 현상으로 알려져 있습니다.
반대로 과당 함량이 높은 아까시꿀은 오랫동안 액상 상태를 유지하는 경우가 많습니다.
왜 유채꿀은 오해를 받을까?
제가 양봉을 처음 시작했을 때만 해도 유채꿀이 왜 결정되는지 정확히 알지 못했습니다.
유채꿀은 거의 100% 가까이 단단하게 결정되는데, 이를 본 농가나 소비자들 가운데는 "설탕이 들어간 것 아니냐"라고 말하는 경우도 많았습니다.
그래서 일부 지역에서는 유채꿀을 가장 낮게 평가하기도 했습니다.
하지만 결정화는 설탕이 들어가서 생기는 현상이 아니라 포도당 함량이 높아서 나타나는 자연스러운 현상입니다.
문제는 이러한 사실을 모르는 경우가 많다는 것입니다.
설탕과 결정꿀은 전혀 다릅니다
설탕은 사탕수수나 사탕무에서 추출한 당액을 정제하고 탈색한 뒤 여러 공정을 거쳐 결정화시켜 만듭니다.
반면 결정된 꿀은 벌이 꽃에서 모아 온 화밀이 자연 상태 그대로 결정된 것입니다.
생성 과정 자체가 다릅니다.
꿀은 시간이 지나면서 자연스럽게 결정될 수 있지만, 설탕은 제조 과정에서 인위적인 처리가 필요합니다.
따라서 "결정되었으니 설탕이다"라는 말은 과학적으로 맞지 않습니다.
사양꿀은 왜 잘 결정되지 않을까?
양봉인들 사이에서는 사양꿀이 자연꿀보다 결정이 늦거나 잘 생기지 않는 경우가 있다는 이야기가 있습니다.
다만 결정 여부는 급이 방법만으로 판단할 수 없고 포도당과 과당의 비율, 수분 함량, 보관 온도 등 여러 조건에 의해 영향을 받습니다.
결정화만으로 꿀의 모든 품질을 판단하기는 어렵습니다.
외국에서는 크림꿀로 만든다
유럽과 북미 일부 지역에서는 결정화를 오히려 장점으로 활용합니다.
유채꿀의 입자 크고 들쑥 날쑥한 결정 성질을 이용해 아까시꿀이나 다른 액상꿀과 혼합한 후 일정한 온도에서 입자 균일하게 숙성시키면 부드럽고 크림 같은 질감의 크림꿀이 만들어집니다.
빵에 발라 먹기 좋고 흘러내리지 않으며 식감도 부드러워 많은 사랑을 받고 있습니다.
우리나라에서는 아직 생소하지만 해외에서는 고급 꿀 제품으로 판매되는 경우도 많습니다.
캐나다 에서는 일상화 되었는데,
우리나라는 아직 양봉 후진국에 속합니다.
단순 보조 주는것만으로 양봉 산업이 발전되지 않지요
나의 생각
저는 유채꿀이 최고라고 말하고 싶지는 않습니다.
꿀마다 특징이 다르기 때문입니다.
어떤 분은 아까시꿀의 깔끔한 맛을 좋아하고, 어떤 분은 밤꿀의 진한 향을 좋아합니다.
다만 유채꿀이 결정된다는 이유만으로 낮게 평가받는 것은 아쉽습니다.
결정은 포도당이 많다는 특성일 뿐 품질이 나쁘다는 의미는 아닙니다.
오히려 그 특성을 활용하면 훌륭한 크림꿀을 만들 수 있습니다.
결론
결정된 꿀은 가짜 꿀이 아닙니다.
특히 유채꿀은 포도당 함량이 높아 자연스럽게 결정되는 대표적인 꿀입니다.
외국에서는 이러한 특성을 이용해 크림꿀을 만들고 있으며 고급 식품으로 활용하기도 합니다.
꿀을 평가할 때는 액상인지 결정 상태인지만 볼 것이 아니라 어떤 꽃에서 채밀했는지, 어떤 특징을 가지고 있는지 함께 살펴보는 것이 중요합니다.
결정된 유채꿀을 보게 된다면 이제는 "설탕이 들어갔나?"가 아니라 "자연이 만든 크림꿀의 시작이구나"라고 생각해 보시면 어떨까요?
(함께 보면 좋은 글) 꿀이 하얗게 굳는 이유
핵심 요약
유채꿀은 포도당 함량이 높아 쉽게 결정됩니다.
결정화는 자연 현상이며 품질 저하가 아닙니다.
결정꿀과 설탕은 생성 과정이 다릅니다.
해외에서는 유채꿀을 활용해 크림꿀을 생산합니다.
결정된 꿀이라고 무조건 나쁜 꿀은 아닙니다.
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